ทำไมคนเรา ต้องทานมะเขือเทศ

มะเขือเทศเป็นอาหารพรีไบโอติก

พรีไบโอติก (prebiotic)

พรีไบโอติก (prepiotic) คือ อาหารซึ่งร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อย และไม่ถูกดูดซึมได้ในระบบทางเดินอาหาร ทั้งกระเพาะอาหารและลำไส้เล็ก แต่จะถูกย่อยด้วยแบคทีเรียบริเวณในลำไส้ใหญ่ โดยจะกระตุ้นการทำงานและส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์โปรไบโอติก (probiotic) มีประโยชน์ต่อสุขภาพ จัดเป็นอาหารในกลุ่ม functional food

สารอาหารที่จัดเป็นพรีไบโอติก

น้ำตาลแอลกฮอล์ (sugar alcohol) หรือ polyols ได้แก่ maltitol, sorbitol, isomalt, xylitol เป็นต้น เป็นสารให้ความหวาน (sweetener) โดยมีความหวาน (relative sweetness) น้อยกว่าน้ำตาลทราย (sucrose) ประมาณ 3 ใน 4 หรือครึ่งหนึ่ง และยังดูดซับได้ช้าในลำไส้เล็กเมื่อเปรียบเทียบกับน้ำตาล มีค่า glycemic index ต่ำ จึงทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นอย่างช้าๆ  โอลิโกแซ็กคาไรด์ (oligosaccharide) เป็นคาร์โบไฮเดรตสายสั้น ประกอบด้วยน้ำตาลตั้งแต่ 3 ถึง 10 หน่วย ได้แก่ raffinose, stachyose, fructo-oligosaccharide, lactulose, galacto-oligosaccharide (GOS), soybean oligosaccharide, lactosucrose, isomalto-oligosaccharide, gluco-oligosaccharides, xylo-oligosaccharides และ palatinose Resistant starch เป็น polysaccharide ซึ่งจะไม่ถูกดูดซับในลำไส้เล็ก ประกอบด้วย amylose ประมาณร้อยละ 20-25 พอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่สตาร์ซ (Non-starch polysaccharides, NSP) เป็นสารที่ได้รับจากพืช เช่น pectin, cellulose, hemicellulose, guar gum, gum arabic, beta glucan, xylan อินูลิน (inulin) เป็นสาร polysaccharides ที่พืชเก็บสะสมไว้เป็นอาหาร พบในพืชมากกว่า 36,000 ชนิด เช่น Chicory root เห็ด หัวหอม หัวกระเทียม กล้วย เป็นต้น Mucin glycoproteins ถูกสร้างโดย goblet cells ที่อยู่ในเยื่อบุผิวลำไส้และเป็นสารตั้งต้นหลักสำหรับการหมักในลำไส้ Related mucopolysaccharides ตัวอย่างเช่น chondroitin sulphate, heparin, pancreatic และ bacterial secretions ซึ่งสารเหล่านี้เป็นสารที่มีไว้สำหร้บจุลินทรีย์ในลำไส้ Protein และ peptides สารเหล่านี้สร้างขึ้นในอาหาร สร้างโดยการหลั่งของตับอ่อนหรือสร้างโดยแบคทีเรีย แต่จะมีปริมาณน้อยกว่าพวกคาร์โบไฮเดรต

ประโยชน์ต่อสุขภาพ

สารในกลุ่มพรีไบโอติก จัดเป็นฟังก์ชันนาลฟู้ด (functional food) เพราะมีประโยชน์ต่อสุขภาพ โดยจะกระตุ้นการทำงานและส่งเสริมการเจริญของจุลินทรีย์โปรไบโอติก (probiotic) เช่น แบคทีเรียในกลุ่ม lactic acid bacteria ได้แก่ แล็กโทบาซิลลัส (lactobacillus) และไบฟิโดแบคทีเรีย (bifidobacteria)  พรีไบโอติกและโปรไบโอติกทำงานร่วมกัน จะรวมเรียกว่า ซินไบโอติก (synbiotics) จะเป็นผลดีต่อร่างกายมากช่วยให้ผู้บริโภคมีสุขภาพดีกระตุ้นการเจริญของจุลินทรีย์ภายในทางเดินอาหารให้เหมาะสม ทำให้โปรไบโอติกมีการย่อยสลายในระบบนิเวศน์จุลินทรีย์ที่มีการแข่งขันกัน ผลที่ตามมา คือ กรดแล็กทิก (lactic acid) ที่จุลินทรีย์สร้างจะยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรค (pathogen) และสร้างสารพิษ เช่น Clostridium perfringens, Salmonella และช่วยป้องกันและลดอาการของโรคติดเชื้อ (infection) ในทางเดินอาหาร ช่วยลดระดับของคอเลสเตอรอล (cholesterol) ฟอสฟอลิพิด (phospholipid) และไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ในเลือด โดย Lactobacillus acidophilus ซึ่งเป็นจุลินทรีย์กลุ่มบิฟิโดแบคทีเรียที่อยู่ในลำไส้จ ะช่วยย่อยสลายคอเลสเตอรอล และยับยั้งการดูดซึมคอเลสเตอรอลผ่านผนังลำไส้ ช่วยการดูดซึมอาหารในลำไส้ก็ให้มีประสิทธิภาพมากขึ้น ลดอาการท้องผูกได้ เนื่องจากกรดอินทรีย์ที่จุลินทรีย์ บิฟิโดแบคทีเรีย (bifidobacteria) ผลิตขึ้น จะกระตุ้นการบีบตัวของลำไส้ และช่วยเพิ่มความชื้นของอุจจาระ ทำให้สามารถขับถ่ายได้ดีขึ้น  ช่วยเพิ่มการดูดซึมแคลเซียมในระบบย่อยอาหาร  สามารถผลิตวิตามิน vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6, vitamin B12, nicotinic acid และ folic acid ซึ่งมีบทบาทสำคัญในการรักษาภาวะภูมิแพ้ เสริมสร้างการพัฒนาระบบภูมิคุ้มกันได้

แหล่งที่พบในอาหาร

พรีไบโอติก (prebiotic) พบในอาหารหลายชนิด โดยเฉพาะในผัก เช่น มะเขือเทศ รากชิคอรี หัวอาร์ทิโชก กระเทียม หอมหัวใหญ่ หน่อไม้ฝรั่ง ผลไม้ เช่น กล้วย แอปเปิล และเมล็ดธัญพืชบางชนิด

การใช้พรีไบโอติกในอาหาร

มีการผสมสารที่เป็นพรีไบโอติกลงในอาหาร ได้แก่ ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ น้ำนม อาหารทารก โยเกิร์ต พาสต้าขนมอบ ซอส อาหารเช้าธัญพืช (breakfast cereal) ซุป ขนมขบเคี้ยวแบบต่างๆ เป็นต้น

Reference

http://www.tistr-foodprocess.net/food_health/food_health6.htm http://www.foodnetworksolution.com/wiki/word/0781/prebiotic